Le changement climatique touche le pain

Le CO₂ modifie les protéines du blé et la qualité boulangère Le changement climatique touche le pain

16.10.2026 Source : communiqué de presse Centre de recherche de Jülich | Traduit par l'IA 4 min Temps de lecture

Related Vendor

Le blé réagit à l'augmentation de la concentration de dioxyde de carbone dans l'atmosphère. Cela modifie non seulement sa croissance et son rendement, mais aussi la composition de ses protéines. Des chercheurs ont étudié ce phénomène dans le cadre d'une étude en plein champ, en s'intéressant notamment à ses effets sur la qualité boulangère des farines produites.

La concentration en CO₂ de l'atmosphère augmente. Les conséquences de ce phénomène sur le blé ne se limitent pas à la croissance et au rendement : la composition du grain peut également évoluer. Une étude en plein champ menée avec la participation du Centre de recherche de Jülich montre précisément comment.(Image : Lukas Tennie / Unsplash) — La concentration en CO₂ de l'atmosphère augmente. Les conséquences de ce phénomène sur le blé ne se limitent pas à la croissance et au rendement : la composition du grain peut également évoluer. Une étude en plein champ menée avec la participation du Centre de recherche de Jülich montre précisément comment.
(Image : Lukas Tennie / Unsplash)

C'est dès le stade du grain que se décide si un pain lèvera bien, si une pâte sera élastique ou encore quel sera l'effet de certaines protéines du blé sur l'organisme humain. Et la composition de ce grain n'est pas toujours la même. Même l'atmosphère dans laquelle la plante pousse influence les protéines que le blé va produire.

Une équipe du Centre de recherche de Jülich a donc cultivé dix variétés de blé d'hiver dans des conditions réelles en plein champ, à différentes concentrations de CO₂. À l’aide de Breedface, une installation permettant la culture dans des conditions de CO₂ accru, les plantes ont été cultivées soit à une concentration moyenne de 450 ppm de CO₂, soit à une concentration plus élevée de 546 ppm – une valeur qui correspond à l'ordre de grandeur des concentrations atmosphériques prévues pour le milieu ou la fin du XXIe siècle. Contrairement à ce qui se passe en serre, le blé pousse ici dans des conditions normales de plein champ.

Moins de gluten, des pains plus petits

Les résultats montrent une modification notable de la composition protéique. La teneur totale en protéines des grains a diminué en moyenne de 4,7 % lorsque les concentrations de CO₂ ont augmenté. L'effet était encore plus marqué pour les protéines de gluten étudiées : leur quantité totale était en moyenne inférieure de 18,7 %.

Il ne s'agit pas seulement d'un constat moléculaire. Les protéines de gluten déterminent en grande partie les propriétés d'une pâte. En effet, lors des essais de cuisson, le volume du pain a également diminué de 4,1 % en moyenne ; le « volume de sédimentation » – un autre indicateur de la qualité panifiable du blé – a diminué de 11,7 %. Bon nombre des protéines de gluten analysées étaient directement liées à ces caractéristiques de qualité.

L'étude établit ainsi un lien entre les changements climatiques observés dans les champs, les modifications de certaines protéines présentes dans le grain et une caractéristique qui concerne directement les consommateurs : la qualité de la farine et du pain.

Profils protéiques plus complexes

Il est particulièrement intéressant de noter que tous les groupes de protéines n'ont pas évolué dans le même sens. Alors que les protéines de gluten ont diminué, la quantité totale des inhibiteurs d'amylase/trypsine (ATI) étudiés a augmenté en moyenne de 5,7 %. Les ATI sont des protéines naturelles du blé qui font notamment l'objet d'études dans le cadre des allergies au blé et de la sensibilité au blé non cœliaque. Les chercheurs n'ont toutefois examiné qu'une partie des peptides potentiellement actifs sur le plan immunologique et n'ont pas réalisé de tests immunologiques.

Des différences marquées entre les variétés

Récolte sur une parcelle isolée à Breedface. Cette installation permet de cultiver des plantes dans des conditions de concentration élevée en CO2 en plein champ, grâce à la technologie FACE (Free Air CO2 Enrichment). Le site de Breedface est actuellement situé sur le campus de Klein-Altendorf, la station d'essais agricoles de l'université de Bonn.(Bild: Campus de Klein-Altendorf / Université de Bonn) — Récolte sur une parcelle isolée à Breedface. Cette installation permet de cultiver des plantes dans des conditions de concentration élevée en CO₂ en plein champ, grâce à la technologie FACE (Free Air CO₂ Enrichment). Le site de Breedface est actuellement situé sur le campus de Klein-Altendorf, la station d'essais agricoles de l'université de Bonn.
(Bild: Campus de Klein-Altendorf / Université de Bonn)

Un résultat particulièrement significatif concerne les différences entre les dix variétés étudiées. Pour la plupart des protéines, le génotype – c'est-à-dire la variété de blé – a eu une influence plus importante que le traitement au CO₂ lui-même. Certaines variétés ont présenté des profils protéiques relativement stables, tandis que d'autres ont réagi de manière nettement plus marquée à l'augmentation de la concentration en CO₂.

C’est là que réside l’un des principaux enjeux de cette étude : l’agriculture n’est pas nécessairement condamnée à subir passivement les changements induits par l’augmentation des concentrations de CO₂. La sélection et la sélection génétique ciblées de variétés adaptées pourraient contribuer à préserver, voire à influencer de manière ciblée, la qualité boulangère, la teneur en protéines et les propriétés bénéfiques pour la santé du blé, même dans les conditions climatiques futures.

Pas encore le « blé de l'avenir »

Ces résultats ne doivent toutefois pas être considérés comme une prévision universellement valable. L'expérience n'a été menée que sur un seul site et au cours d'une seule période de végétation. D'autres études, menées sur différents sites et sur plusieurs années, sont donc nécessaires.

L'étude montre toutefois que les conséquences de l'augmentation des concentrations de CO₂ peuvent aller bien au-delà de la croissance des plantes et des rendements. Elles pourraient également modifier les propriétés de nos aliments, allant jusqu'à influencer la facilité avec laquelle le blé peut être transformé et les protéines que nous en tirons.

S'abonner à la newsletter maintenant

Ne manquez pas nos meilleurs contenus

Business E-mail

Veuillez entrer une adresse électronique valide.

En cliquant sur „S'abonner à la newsletter“, je consens au traitement et à l'utilisation de mes données conformément au formulaire de consentement (veuillez développer pour plus de détails) et j'accepte les Conditions d'utilisation. Pour plus d'informations, veuillez consulter notre Politique de confidentialité. La déclaration de consentement porte notamment sur l’envoi de newsletters éditoriales par e-mail et sur le recoupement des données à des fins de marketing avec des partenaires publicitaires sélectionnés (p. ex., LinkedIn, Google, Meta).

17.09.2026

Il va de soi que nous traitons vos données à caractère personnel de manière responsable. Lorsque nous collectons des données à caractère personnel vous concernant, nous les traitons dans le respect de la réglementation en vigueur en matière de protection des données. Vous trouverez des informations détaillées à ce sujet dans notre politique de confidentialité.

Consentement à l’utilisation des données à des fins publicitaires

J’accepte que la société Vogel Communications Group GmbH & Co. KG, Max-Planckstr. 7-9, 97082 Würzburg, Allemagne, ainsi que toutes les sociétés qui lui sont liées au sens des art. 15 et suivants de la Loi allemande sur les sociétés par actions (AktG) (ci-après dénommées « Vogel Communications Group »), utilise mon adresse e-mail pour m’envoyer des newsletters rédactionnelles. La liste des sociétés concernées peut être consultée ici.

Le contenu de la newsletter porte sur les produits et services de toutes les sociétés susmentionnées, notamment les revues et ouvrages spécialisés, les événements et salons professionnels ainsi que les produits et services liés à ces événements, les offres de médias imprimés et numériques, et des services tels que d’autres newsletters (rédactionnelles), des jeux-concours, des campagnes de prospection, des études de marché en ligne et hors ligne, des portails web spécialisés et des offres d’apprentissage en ligne. Si mon numéro de téléphone personnel a également été collecté, celui-ci peut être utilisé pour me proposer les produits et services susmentionnés des sociétés susmentionnées, ainsi que dans le cadre d’études de marché.

Mon consentement couvre également le traitement de mon adresse e-mail et de mon numéro de téléphone à des fins de rapprochement de données à des fins de marketing avec des partenaires publicitaires sélectionnés, tels que LinkedIn, Google et Meta. À cette fin, Vogel Communications Group est autorisé à transmettre les données mentionnées sous forme hachée à des partenaires publicitaires, qui les utilisent ensuite pour déterminer si je suis également membre des portails de ces partenaires publicitaires. Vogel Communications Group utilise cette fonctionnalité à des fins de reciblage (vente incitative, vente croisée et fidélisation de la clientèle), de génération d’« audiences similaires » pour l’acquisition de nouveaux clients et comme base d’exclusion pour les campagnes publicitaires en cours. Je peux trouver de plus amples informations à ce sujet dans la section « Rapprochement de données à des fins de marketing » de la politique de confidentialité.

Si je consulte sur Internet des contenus protégés sur les portails de Vogel Communications Group, y compris ceux de ses sociétés liées au sens des articles 15 et suivants de la Loi allemande sur les sociétés par actions (AktG), je dois m’inscrire en fournissant des données supplémentaires pour accéder à ces contenus. En contrepartie de cet accès gratuit aux contenus rédactionnels, mes données peuvent être utilisées au sens du présent consentement aux fins mentionnées ici. Cela ne s’applique pas au recoupement des données à des fins de marketing.

Droit de rétractation

Je suis conscient(e) que je peux révoquer ce consentement à tout moment avec effet pour l’avenir. Ma révocation n’affecte pas la licéité du traitement effectué sur la base de mon consentement jusqu’à la révocation. Pour faire valoir ma révocation, je peux notamment utiliser le formulaire de contact disponible à l´adresse https://contact.vogel.de/fr. Si je ne souhaite plus recevoir certaines newsletters auxquelles je suis abonné(e), je peux également cliquer sur le lien de désabonnement figurant à la fin de chaque newsletter. Je trouverai de plus amples informations sur mon droit de rétractation et son exercice, ainsi que sur les conséquences de ma rétractation, dans la politique de confidentialité, à la section « Newsletters rédactionnelles ».

Publication originale : Sabrina Geisslitz, Christine Kaemper, Marie-Christin Norwig, Andreas Fechner, Oliver Knopf, Onno Muller, Manuel Geyer, Lorenz Hartl, Katharina Anne Scherf : Une concentration élevée en CO₂ induit, selon les variétés, des modifications des protéines du blé liées à des troubles associés au blé et à la qualité boulangère, Food Chemistry, volume 530, 2026, ISSN 0308-8146 ; DOI : 10.1016/j.foodchem.2026.151161.

Cette actualité a déjà été publiée sur notre site partenaire www.foodtec-insider.de.