Métabolomique Les asperges : comment la cuisson en modifie le goût

Cuisson, cuisson à l'étuvée, cuisson à la vapeur, rôtissage : lorsque des aliments crus sont préparés sous l'effet de la chaleur ou d'une source d'énergie, ce ne sont pas seulement leur aspect, leur consistance ou leur teneur en nutriments qui changent, mais aussi leur composition chimique – et donc leur goût. Des chercheurs de l'université de Wageningen ont étudié comment le goût des asperges crues évolue lors de la cuisson, à l'aide d'analyses instrumentales et d'évaluations sensorielles.

Comme chacun sait, les goûts et les couleurs ne se discutent pas – car personne ne peut prouver rationnellement qu’une perception gustative est juste ou fausse. Il est en revanche incontestable que telle ou telle méthode de préparation d’un même aliment peut susciter des impressions gustatives différentes. Erini Pegiou, Roland Mumm et Robert Halle, de l’université de Wageningen aux Pays-Bas, ont examiné ce phénomène d’un point de vue scientifique en prenant l’exemple des asperges. Les chercheurs se sont attachés à mettre en évidence les différences gustatives et olfactives entre les asperges blanches crues et cuites (lat. Asparagus officinalis). Pegiou et ses collègues décrivent la méthode qu’ils ont suivie et les résultats obtenus dans la revue spécialisée LWT – Food Science and Technology [1].