Le profil aromatique comme indicateur Quand les pêches gèlent : analyses post-récolte en cas de stress dû au froid

La détermination des composés organiques volatils dans le cadre de l'analyse post-récolte par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) s'avère être un outil approprié pour prévoir l'ampleur des dommages causés par le froid et leurs effets sur le profil aromatique, ainsi que pour minimiser les pertes alimentaires. L'exemple de la pêche présenté ici pourrait servir de modèle pour d'autres produits.

Afin de pallier et de prolonger les délais de transport et de commercialisation, les pêches et autres fruits climactériques sont conservés en chambre froide. La réfrigération influence le métabolisme, ralentissant ainsi la respiration cellulaire et le processus de maturation, ce qui prolonge la durée de conservation du fruit. Le stockage réfrigéré présente des avantages, mais comporte également certains risques. Il peut s'accompagner de dommages dus au froid (en anglais Chilling Injuries, CI) sur le fruit. Les troubles physiologiques n’apparaissent généralement qu’après le stockage, lorsque les fruits se trouvent dans les rayons du supermarché ou dans une corbeille de fruits dans la cuisine familiale et poursuivent leur maturation à température ambiante. Les dommages dus au froid constituent un problème majeur pour la commercialisation et la gestion de la qualité : alors que les produits semblent en bon état dans la chaîne du froid, les défauts de qualité sensorielle n’apparaissent souvent qu’une fois chez le consommateur.